La startup française Gourmey développe un foie gras conçu sans élevage de canards ou d’oies. Il a été entièrement fabriqué en laboratoire.
Depuis plusieurs années, les conditions d’élevage des canards et des oies font polémique. C’est surtout leur gavage, nécessaire pour obtenir du foie gras qui est décrié. Dans certains endroits du monde comme la Californie et prochainement New York, la vente de ce produit est interdite.
Comme pour le poulet, ou encore la viande rouge, une nouvelle alternative pour le foie gras est en train de voir le jour. La startup parisienne Gourmey s’active à développer un prototype cellulaire qui permet de créer du foie gras sans élever un seul canard ou une seule oie. C’est la rencontre de Nicolas Morin-Forest, Antoine Davydoff biologiste cellulaire et Victor Sayous doctorant moléculaire qui a lancé le projet en 2019. Leur objectif premier est de réinventer des modes de production de viande, dans un monde qui devrait compter 9,5 milliards de personnes à l’horizon 2050.
Une foie gras conçu à partir de cellules d’oeuf de canard
Pour créer ce foie gras en laboratoire, Gourmey va prélever des cellules dans un œuf de cane fertilisé. Elles vont ensuite être installées dans une cuve en aluminium, appelée le “cultivateur”. Elles vont être baignées dans un liquide nutritif maintenu à environ 37 degrés. Ces cellules vont alors se diviser et se multiplier. Au bout de 2-3 semaines elles sont bonnes à récolter. L’équipe de la startup peaufine ensuite la texture en ajoutant de la matière grasse. Pour le goût, cela a été plus compliqué. “Cela a nécessité plus de 600 essais. Plusieurs fois par semaine, nous goûtons des formules différentes. Nous sommes arrivés à une recette satisfaisante même si elle n’est pas parfaite” déclare à l’AFP Nicolas Morin-Forest.
Le défi qui attend la startup est désormais la commercialisation à grande échelle. Le trio voudrait proposer son produit aux restaurateurs notamment. Mais pour cela, il faut qu’ils attendent l’autorisation des autorités sanitaires.
Un produit controversé
Les producteurs de foie gras sont eux en colère de voir ce produit arriver sur le marché. L’interprofession Cifog a prévenu récemment que l’appelation est réservée aux produits issus du gavage des oies et des canards. “Il est donc interdit de l’utiliser pour un produit qui n’est pas issu de ce procédé” a-t-elle insisté. Gourmey ne pourrait donc pas l’utiliser pour son produit de laboratoire.