Des chercheurs de l’université de Berkeley ont développé une méthode de congélation qui préserve mieux les aliments, la congélation isochore utilisée pour les organes.
La congélation isochore s’est développée dans les années 1990. Elle sert dans un premier temps en médecine et en biologie, pour la transplantation d’organes. Une équipe de chercheurs de l’université de Berkeley en Californie a transposé cette technique de congélation aux aliments. Actuellement les aliments sont majoritairement congelés en chambre froide où l’air est refroidi en dessous des -32°C. Cette surgélation entraîne la formation des cristaux de glace qui peuvent dénaturer le goût de la nourriture. C’est une méthode de congélation qui demande également beaucoup d’énergie parce qu’il faut refroidir rapidement.
Meilleure pour les aliments congelés, meilleure pour l’environnement
La congélation isochore consiste à immerger les aliments dans une solution isotonique (comme de l’eau) à l’intérieur d’une chambre fermée. Ainsi, le volume reste constant durant la congélation, les aliments ne sont pas transformés en glace solide. La congélation est plus progressive et préserve les aliments.
Cette méthode de congélation élimine les bactéries potentiellement nocives à certaines températures et pressions (-15°C et 135 MPa). Elle évite les fluctuations de température lors du transport. Cette approche permet aussi de congeler beaucoup plus facilement des aliments frais qui ne le sont pas avec la congélation traditionnelle comme les pommes de terre, les tomates ou encore les cerises. Elle présente l’avantage d’être simple à mettre en place et ne nécessite pas de changement radical d’équipement et d’infrastructure.
La technique isochore est aussi plus écologique. Selon les chercheurs de Berkeley, elle pourrait permettre de réduire de 70% la consommation d’énergie, cela représente 6,5 milliards de kilowattheures chaque année. L’adoption et la démocratisation de la congélation isochore permettrait d’éviter l’émission de 4,6 millions de tonnes de CO², soit l’élimination de la circulation d’un million de voitures. L’universite de Berkeley a déposé une demande de brevet pour des applications concrètes.